Ciabatta mit Sauerteig und verschiedenen Toppings

Ciabatta mit Sauerteig und verschiedenen Toppings

Zutaten:

Für 2 mittelgroße Ciabatta-Laibe oder 3 schmalere Stangen:

Sauerteig-Vorteig (Levain):

  • 50 g reifer Sauerteig (Weizensauerteig)
  • 100 g Weizenmehl Type 550 (oder 00-Mehl für noch feinere Krume)
  • 100 g Wasser (lauwarm)

Hauptteig:

  • 400 g Weizenmehl Type 550 (oder 00-Mehl)
  • 50 g Hartweizengrieß 
  • 300 ml Wasser (lauwarm)
  • 12 g Salz
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Sauerteig-Vorteig herstellen (am Vorabend):

  1. Den Sauerteig mit lauwarmem Wasser und Mehl in einer Schüssel glatt rühren. Die Konsistenz sollte dickflüssig sein.
  2. Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) etwa 8–12 Stunden gären lassen. Der Vorteig sollte am Ende schön blubberig und leicht aufgegangen sein.

2. Hauptteig herstellen:

  1. Mehlmischung ansetzen: Mehl und optional Hartweizengrieß mit Wasser (300 ml) in eine große Schüssel geben. Für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dadurch entwickelt das Mehl sein Klebergerüst.
  2. Den Vorteig, Salz und Olivenöl hinzufügen und den Teig mit der Hand oder einer Küchenmaschine ca. 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten:
    • Der Teig ist sehr weich und leicht klebrig, das ist normal. NICHT mehr Mehl zufügen – das hohe Wassergehalt sorgt später für die richtige Ciabatta-Krume!

3. Teigruhe und Dehnen/Falten (Stretch & Fold):

  1. Den Teig in eine geölte, große Schüssel geben und zugedeckt (mit Deckel oder Folie) ca. 3–4 Stunden ruhen lassen.
  2. Während der ersten 2 Stunden jede 30 Minuten dehnen und falten:
    • Dazu den Teig an einer Seite hochziehen und über die Mitte falten, die Schüssel drehen und dies von allen Seiten wiederholen (insgesamt 4x pro Durchgang).
    • Das Dehnen stärkt das Gluten und sorgt für Stabilität.
  3. Danach den Teig ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (fast verdoppelt).

4. Aufarbeiten und Formen:

  1. Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und ggf. etwas Hartweizengrieß bestäuben. Den Teig vorsichtig auf die Fläche kippen – dabei die Luftblasen möglichst erhalten!
  2. Den Teig behutsam auf ein Rechteck dehnen. Nicht kneten!
  3. Mit einer Teigkarte in 2 längliche Stücke teilen. Die Enden leicht einschlagen, um die typische Ciabatta-Form zu erhalten.
  4. Die Teiglinge vorsichtig auf ein bemehltes Backpapier oder Küchentuch legen und erneut mit Mehl bestäuben. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 30–45 Minuten ruhen lassen.

5. Backen:

  1. Backofen rechtzeitig auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wenn vorhanden, einen Backstein oder ein Backblech im Ofen heiß werden lassen. Ein leeres Backblech auf den Boden des Ofens stellen.
  2. Die Teiglinge vom Küchentuch vorsichtig auf den Backstein oder das heiße Backblech legen. Jetzt wenn man möchte mit Bärlauch, Parmesan/Oregano etc. belegen/bestreuen.
    Eine Tasse Wasser in das leere Backblech kippen, um Dampf zu erzeugen (wichtig für die Kruste!).
  3. Für ca. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Ciabatta-Laibe goldbraun sind.
  4. Auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Kruste schön knusprig bleibt.

 

                                                
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